 龙井清蒸牛腩 以茶入馔5 C) F& c* J, X% L) `
“食文化与茶文化，就像花园里的交叉小径，互相张望，却罕有融合。酒类侠，茶类隐。茶的性格更加一波三折辗转反侧，曲折间更见其幽暗之心。”: t- }, _# k$ r7 s0 Q+ U
以茶入馔 历数茶之种种' t: ~3 x) \/ o9 w, D+ r X; t
茶的药用和食用历史比其饮用史更长。这是美国人汤姆·斯丹迪奇(Tom Standage)得出的结论，在他的《六个瓶子里的历史》中提到：茶树本是生长在喜马拉雅山东部丛林中的一种常绿灌木，史前时期，人们已经意识到咀嚼茶树叶可以提神醒脑，中国西南少数民族煮茶时放入葱姜制成药膳，而泰国北部的游牧民族将茶叶蒸煮熟，攒成球，然后就着盐、蒜、动植物油、鱼干吃。- b% b, o, s7 m( e
然而茶真正成为风靡大江南北的全国性饮品，已经是唐朝。公元780年，历史上首次征收茶税；同一年，诗人陆羽写成了《茶经》。以茶入馔，则更晚，一道龙井虾仁，最早的记载年代见于清末，遑论其他。$ t8 S' D/ B: Y$ E4 P4 W) V4 d* ^
食文化与茶文化，就像花园里的交叉小径，互相张望，却罕有融合。酒类侠，茶类隐。茶的性格更加一波三折辗转反侧，曲折间更见其幽暗之心。茶是有阶层的，百姓有百姓的喝法，显贵有显贵的乐趣，究其细理，可以无穷尽。而酒也是有阶层的，罗马时期的葡萄酒严格按照阶层划分，不像古埃及时期，一群人围着一缸兑水的葡萄酒谈诗论道。- B4 A& l' B& z! N# x0 @& [
茶食 中式茶食三大菜
0 X, `$ D+ K% B- L ` 在中国人的心目中，茶食往往是一个泛指名称，而在茶学界，茶食是指用茶掺和其他可食之物料，调制成茶菜肴、茶粥饭等茶食品，即指含茶的食物。茶食的品种也是多种多样，其中有茶膳，有茶点，都是以茶入食，水乳交融。在北京诸多茶馆中，都会有一些简单的茶食，而专门制作茶膳的餐厅，却不是很多。* h3 z9 m- ~3 o2 `; _2 W( M
与茶有关的食物，我觉得有三样是最为成功的。龙井虾仁，一个清雅一个弹牙爽滑，相得益彰，乃是绝配；茶鸡蛋，家常俗物，却也异香扑鼻；樟茶鸭，川菜中的名菜，其中的秘密在于樟树叶与花茶的熏制。而其他的茶菜，怎么说呢，还是说说天上的浮云吧。& R" P% M8 ?+ C+ v& @ r( N- \0 P2 E
当代人以茶做菜，无非是两种形式：有形与无形。有形的多半是绿茶，有清香，颜色嫩，容易入馔；无形的则是茶汤，诸如用乌龙和普洱的茶汤入馔，引其味。无论如何，茶在菜中都是以摆设为前提，本着不影响菜肴本身香味的原则。不同的茶叶有着不同的性格，要把这些年少轻狂的茶叶打扮成温顺的人儿，需要一把力气。
5 @- s z9 G) Y 以茶入馔还是以茶佐馔
/ }# p M1 Q' Q2 C8 J# w; C( ` 倒是“茶走茶路，食走食路”更适合，就如同一对男女，不能因为爱情就合二为一，成了一个人。茶餐，可以变化为茶配餐，就如同西餐中的酒配餐。在西餐中，一顿完整的宴席，每一道菜都需要搭配上不同的葡萄酒，基本原则虽然是“白肉配白酒，红肉配红酒”，但是细微之处依然闪烁。根据具体食材与做法的不同，搭配上产地年份品种不同的葡萄酒，这是西餐中的精细文化，一个优秀的侍酒师比一个优秀的厨师更难得。
/ L2 h/ ~! H0 `, I+ k" A8 L 而在中餐中，人们想的是如何“以茶入馔”，却不想着如何“以茶佐馔”。如果一道前菜是味道清淡的白肉，自然可以搭配一道碧螺春；如果接下来是一道偏油腻的菜品，则搭配一道正山小种；一道鱼可以配凤凰单枞，一道肉可以搭陈年生普……在我看来，这才算是以茶入馔的完美形式：它撇开西方人不遗余力追求知识和真理的方式而独尊体验和“智取”，它身处世外，却在宴席之中。3 N; i% q- D4 h8 c V, S
更多的时候，茶浸泡在我们中间。人说茶禅合一，其实茶禅不能合一，茶为茶，禅为禅，同者平和，无欲。茶助禅思，禅呢？不能说，一说就是错。 |
发表于 2010-4-27 09:19:03
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发表于 2010-4-27 09:35:10
