叶片包裹南北味觉 寻找京城新旧“粽”味

碎沫可菲

　
    端午节的具体吃食，不少已经渐渐消弭，剩下来的仅仅是一些说辞。农历的五月，被古人称为“恶月”，说“阴阳争，血气散”。于是很多吃的习俗都是以这个为根本的，比如悬挂菖蒲、饮用雄黄酒、朱砂酒和菖蒲酒、宴席也用药物或避邪的名称命名。
　端午节的南北食俗，无论是“五毒饼”、“十二红”还是“五黄”，所代表的意义都不过是祛毒和避邪。当美食成为仪式，当一种吃食成为了有意味的形式，就凭空多了很多负担。在端午节，我们需要知道那些与端午节有关的食物，可谁也不会冒然喝一杯真正的雄黄酒，因为雄黄不过是一种有毒的矿物质。

中国式美食包装开枝散叶
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　　只有粽子，从遥远的汉代，一直延续至今，形式未发生过大的改变，内容也没有太多删减，只是以前叫角黍，现在叫粽子。如果看宋人孟元老的《东京梦华录》，其中提及各类宋朝小吃，如今大多消失不见，在历史里风化，连模样都无从考证。

　　包粽子的糯米是稻米的一种，糯米又分粳糯及籼糯，粳糯外观圆短，籼糯外观细长，颜色均为白色不透明，通常粳糯用于酿酒、米糕。籼糯用于八宝粥、粽子——在以前，这或许是一个常识，而在如今，这几乎成为了一种专业知识。
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' ]7 W' ~( L7 ]0 A1 G; j& e　　北京能见到最多的南方粽子是嘉兴粽子，许多人是因为粽子才知道的嘉兴，其中的名牌是五芳斋。北方的粽子多是用芦苇叶来做粽子叶，在江南一带，则使用箬竹叶。而今嘉兴肉粽四季皆有，去了嘉兴不买点粽子就像来北京不尝尝烤鸭。肉粽讲究是用筷子分夹四块，块块见肉，芬芳和润，酥烂嫩鲜，肥糯不腻。
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　　再往南方一点，到了广东肇庆，粽子便是另外一种模样。我在北京的一家餐馆里见到过肇庆的裹蒸粽，体型硕大，有好几斤，倒像是个炸药包。
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　　裹蒸粽用的是冬叶，一种类似芭蕉叶的南方特产，也有的会用干的莲叶。叶子大，馅料的铺设搭配也就越加繁复。
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- g8 I0 \/ _1 ^2 Z　　粽子捆缚出的集体记忆

/ ^7 o0 e/ E/ f$ S' \　　大粽子要大火力，裹蒸粽要置于大罐子中用猛火蒸煮8小时，边蒸煮边加入大量的开水，直至糯米、绿豆、肥猪肉溶化为止。
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8 F, H5 y; w  Y$ D3 z　　福建的粽子也颇具代表性，闽南一带还有烧肉粽，邓丽君还唱过一首闽南语的歌，名字就叫《烧肉粽》，烧肉粽以厦门最有名，街边的小吃店里少不了烧肉粽和一道土笋冻。一个福建的朋友向我介绍他们的粽子秘笈时，说当地人会在粽子里加入油葱，把油葱剁碎然后炒干炒得很咸，混合着鹌鹑蛋、香菇、虾米和五花肉，当然少不了糯米。

　　相对来说，北方的粽子没有那么多花样，只有常见的糯米、绿豆、红枣、豆沙之类。人们越来越习惯在市场上买来粽子，回家蒸熟，几乎见不到有人自己包粽子了。在我小时候，奶奶总会在端午节的时候给我们包粽子。几枚鲜绿的苇叶，一勺糯米，一勺绿豆，第三层放豆沙，依次再舀上绿豆、糯米，堆成小山状，就势覆上两旁苇叶，稍摁，前后的叶头叶尾向下翻折，一个金字塔裹蒸就成形了。我等待粽子蒸熟的时刻，屋子里充溢着清香，打开一枚，饱满圆润，豆沙渗透出糯米，咬下一口，有点烫，香糯微甜，粽子香在口腔里经久不散。
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仿膳饭庄不仅推出端午套餐，宫中的老规矩也被挖掘出来
　　在极其重视礼仪规制的文化传统影响下，宫中节日有着鲜明的特色。在端午节期间，仿膳饭庄推出端午套餐、金盘射粽、端阳贡等系列活动，向宾客展示清代宫中如何庆祝端午节。

* i4 E" W& N. ^# Z　　仿膳的端午套餐集中了端午用膳特点和仿膳经典宫廷菜。贝汁烩冬茸清淡适口，海参烧蹄筋糯软香醇，荷叶肉用的是北海初生的幼嫩荷叶，樱桃果品选自京东樱桃果园。端午节当日，每位宾客餐后点心中特别赠送一个宫廷粽子。

　　有兴致的宾客还可以穿上龙袍或凤袍，拿起龙弓，搭上金箭，亲身体验一下宫中“金盘射粽”的感觉。金盘射粽曾是清宫中特有的端午游戏，上百个粽子摆在大金盘子里如金字塔形状，射中哪只就先吃哪只，这就是诗中所说的：“亲教宫娥群角黍，金盘射得许先尝”。
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　　端午节期间，来仿膳用餐的客人每位可射三箭，如三箭全中，即获赠粽子一只。

　　友情提示：用餐客人请从北海公园东门入园

　　地址：西城区文津街一号(北海公园内琼岛北岸)——仿膳饭庄
2 l0 z( ^$ T- @# X$ q1 k　　稻香村 老北京饽饽重出江湖

重新问世的五毒饼在做法上一仍其旧，用枣木模子造形，上吊炉烤熟，出炉后提浆上彩
　　五毒饼是北京过端午的老传统，可是已经失传多年，直到最近两年稻香村令其重出江湖。在美 食家唐鲁孙的文章中，回忆过当年的五毒饼：“北平几家老字号如正明、统美、兰英等饽饽铺，一到五月初一，门口就贴上本号新添五毒饼的红纸告条了。五毒饼大 小有如核桃酥，馅儿不过是松子、核桃、枣泥、豆沙一类材料”。
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' F9 X5 I8 h. g, U6 h  s; t　　五毒饼其实就是玫瑰饼，只不过刻有蝎子、蛤 蟆、蜘蛛、蜈蚣、蛇“五毒”形象 的印罢了。里面的馅料却早已经更新换代，成为了如今的杏蓉、枣泥、绿豆蓉、台湾卤肉、黑麻香蓉五种馅。五毒饼，容纳着旧时的传统，也展示着新式的味道。

　　每盒30元
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　　各家稻香村有售
　　曲园  湘味十足的腊肉粽子

1 U4 ~: s- g; q" Q& W　　曲园酒楼的腊肉粽子，讲究糯米清香黏润，腊肉熏香浓郁，轻轻咬下，令人回味。曲园酒楼烹制腊肉粽子的馅料是关键所在，也是这里的“绝活”。精选猪肉鲜嫩的部位洗净，加入糖、花椒、白酒等调料入味，经过4至6天的挂晾风干后，再用松木熏制。使用前需要把熏好的腊肉洗净，上屉蒸透，切成1厘米见方的小丁后才可用于粽馅。整个过程对原料的比例、熏制的火候都是一种考验，曲园酒楼却表现得游刃有余，不愧于百年老字号的招牌。端午节，食用腊肉粽子不仅有着糯米暖脾胃、补中气的食疗作用，更是兼顾了腊肉的独特风味，是享受佳节不可少的风味名点。

# N- y% h6 A% D" D4 x% {" J　　今年，曲园酒楼除了腊肉粽子，还推出了鲜肉粽子、豆沙粽子和小枣粽子。同时，曲园酒楼根据南方端午节吃“蛋”祈福的习俗，推出了88元、138元的“湘味粽子礼盒”，礼盒中不仅包括地道的湘味腊肉粽子，还包括松花蛋、咸鸭蛋等特色食品。

　　地址：展览馆路48号，阜外大街、展览馆路十字路口东北角——曲园

　　全聚德 食客自制鸭肉粽

. K5 N; Z8 u. |! R& |, G- D' F0 z　　全聚德和平门店第七届端午美食文化节结合传统民俗，推出“插艾蒿、悬菖蒲、吃蒜头”(艾蒿、菖蒲和大蒜被称为“端午三友”)活动，同时举行包粽子比赛等一系列端午节活动。
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+ m2 C+ z2 ?" F( C4 t) ^! A# Y( o　　在端午节当天，一楼大厅将设棕子展卖台，销售各种品种的礼盒粽子。对于全聚德来说，什么地方都少不了鸭子，包括粽子馅，这里的鸭肉粽子已经推出了几年，口感很是别致。在今年，客人还可以在店里自制鸭肉粽子，领取制作粽子所需原材料，到“粽子制作区”亲手包粽子，并将半成品带回家(每人限五个)。
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4 u- k. a1 ]0 L　　地址：宣武区前门西大街14号楼——全聚德
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不仅特色粽子 传统中式风格的贵宾厅 一举两得
7 o* l  F( C) \2 r# D　　如果在主席台吃过饭，熟悉那里的菜品，那么对这一次他们推出的粽子一定不会陌生，并会有外人不能理解的亲切感。因为这里的粽子所用的馅料正是这里的招牌菜。
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/ C# ?* u: u# D' m  s　　这里最受欢迎的松茸煲仔饭的原料被放进粽子里，试想一下，红烧大连鲍、五花肉、羊肚菌、松茸粽，几种食材的巧妙运用，加以与粽子相结合，这种口感是否能与煲仔饭相似？让人入口不忘的XO瑶柱香菇也被放进肉粽，辣香四溢，细细品味又略带XO回干的酒香。爱大口吃肉的人当然不能错过炖五香牛嫩肉、花菇、栗子粽。肉质细嫩的牛颊嫩肉，搭配香气浓郁的花菇与五香，再加上栗子的结合让您大呼过瘾。
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　　地址：国贸桥西南侧柏悦酒店五层——贵宾厅

　　

5 E% D! ?* s  {' h4 D现如今在粽子里吃出鲍鱼也不足为奇
; I% \  T6 P* J: B　　端午节发源于楚地，而九头鸟正是楚地的酒家，吃湖北菜过端午节更显得理直气壮。九头鸟最近一年有了很大变化，包括菜品，服务，装修以及管理理念，这里的菜品更为精致大气，而价格却更为亲民。
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　　每个季度，这里也都有新菜品推出，比如在端午节前后，五道新菜将隆重登场，其中包括核桃百合炒芦笋、腊肉笋衣等等。

8 B: i/ g/ R: U  K9 J　　而且在端午节当天来九头鸟酒家消费，均有粽子相送。九头鸟田村店6月17日盛大开业，届时将有半价酬宾活动。

　　地址：海淀区永定路(青塔桥北路西)——九头鸟
　　芒果 别样的五月礼品
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8 i6 H: l  V. j产自台湾的爱文芒果金玉其内
7 W* j4 h6 K6 r; W* J) t　　端午时节，不一定只有粽子，还有许多热带水果上市，比如台湾芒果。走亲访友，除了赠送精美的粽子，拿几枚芒果也算是一番心意。

　　目前市面上的芒果多是来自于海南岛上生产、或者自国外进口，相较于这些，台湾生产的芒果，无论在外观、重量、香味或者甜度上，都更为高级。其中外表红澄光亮、内含金黄果肉的爱文芒果，更受到大众的喜爱。

8 E8 N. X  s) d  O, C　　台南县政府与统一速达将于6月16日，北京西直门统杰法宝超市举办“盛夏的红宝石特卖会”，除了推出超值优惠的芒果礼盒贩卖之外，凡购买即赠送台湾特有芒果冰砂造型毛巾1组，另外现场备有50颗爱文芒果切丁试吃。

碎沫可菲

上上周就提前吃了

topspeed

昨天填了个表单，有人送了一盒五芳斋的粽子

pupu爱韩语

我要吃肉粽我要吃肉粽

苞米

最近发吃帖的人越来越多了 ，都挺好吃滴

呱呱

流口水ing

红酒咖啡

忽然发现俺去年包的粽子还在冰箱里冻着，三颗，如果端午不出去玩，就再包点。

冰丫头

我喜欢粽子

细毛

俺这边有的是粽子，来找我吃啊

水泉大姐

我们单位发了一盒五芳斋的肉粽,铁盒包装很沉很沉.让我直接送给了同事.
( R, X7 z, {7 Y, z" V  Z据说她自己的那盒得送给儿子幼儿园老师.
唉,当家长的不易呀!