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端午节的具体吃食,不少已经渐渐消弭,剩下来的仅仅是一些说辞。农历的五月,被古人称为“恶月”,说“阴阳争,血气散”。于是很多吃的习俗都是以这个为根本的,比如悬挂菖蒲、饮用雄黄酒、朱砂酒和菖蒲酒、宴席也用药物或避邪的名称命名。
5 `/ E% a! U3 }6 i0 g/ i, X 端午节的南北食俗,无论是“五毒饼”、“十二红”还是“五黄”,所代表的意义都不过是祛毒和避邪。当美食成为仪式,当一种吃食成为了有意味的形式,就凭空多了很多负担。在端午节,我们需要知道那些与端午节有关的食物,可谁也不会冒然喝一杯真正的雄黄酒,因为雄黄不过是一种有毒的矿物质。1 h/ g. b1 ]4 K1 H6 N
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中国式美食包装开枝散叶
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只有粽子,从遥远的汉代,一直延续至今,形式未发生过大的改变,内容也没有太多删减,只是以前叫角黍,现在叫粽子。如果看宋人孟元老的《东京梦华录》,其中提及各类宋朝小吃,如今大多消失不见,在历史里风化,连模样都无从考证。
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包粽子的糯米是稻米的一种,糯米又分粳糯及籼糯,粳糯外观圆短,籼糯外观细长,颜色均为白色不透明,通常粳糯用于酿酒、米糕。籼糯用于八宝粥、粽子——在以前,这或许是一个常识,而在如今,这几乎成为了一种专业知识。6 o9 E: \- {- P! n
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北京能见到最多的南方粽子是嘉兴粽子,许多人是因为粽子才知道的嘉兴,其中的名牌是五芳斋。北方的粽子多是用芦苇叶来做粽子叶,在江南一带,则使用箬竹叶。而今嘉兴肉粽四季皆有,去了嘉兴不买点粽子就像来北京不尝尝烤鸭。肉粽讲究是用筷子分夹四块,块块见肉,芬芳和润,酥烂嫩鲜,肥糯不腻。# n/ a( X% t5 J
: A1 K3 H9 T4 r5 |5 Y 再往南方一点,到了广东肇庆,粽子便是另外一种模样。我在北京的一家餐馆里见到过肇庆的裹蒸粽,体型硕大,有好几斤,倒像是个炸药包。
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裹蒸粽用的是冬叶,一种类似芭蕉叶的南方特产,也有的会用干的莲叶。叶子大,馅料的铺设搭配也就越加繁复。1 j4 \0 q: G3 L; D8 @7 ]6 d
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粽子捆缚出的集体记忆
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大粽子要大火力,裹蒸粽要置于大罐子中用猛火蒸煮8小时,边蒸煮边加入大量的开水,直至糯米、绿豆、肥猪肉溶化为止。 f. `) a$ a* k8 l& q
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福建的粽子也颇具代表性,闽南一带还有烧肉粽,邓丽君还唱过一首闽南语的歌,名字就叫《烧肉粽》,烧肉粽以厦门最有名,街边的小吃店里少不了烧肉粽和一道土笋冻。一个福建的朋友向我介绍他们的粽子秘笈时,说当地人会在粽子里加入油葱,把油葱剁碎然后炒干炒得很咸,混合着鹌鹑蛋、香菇、虾米和五花肉,当然少不了糯米。
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相对来说,北方的粽子没有那么多花样,只有常见的糯米、绿豆、红枣、豆沙之类。人们越来越习惯在市场上买来粽子,回家蒸熟,几乎见不到有人自己包粽子了。在我小时候,奶奶总会在端午节的时候给我们包粽子。几枚鲜绿的苇叶,一勺糯米,一勺绿豆,第三层放豆沙,依次再舀上绿豆、糯米,堆成小山状,就势覆上两旁苇叶,稍摁,前后的叶头叶尾向下翻折,一个金字塔裹蒸就成形了。我等待粽子蒸熟的时刻,屋子里充溢着清香,打开一枚,饱满圆润,豆沙渗透出糯米,咬下一口,有点烫,香糯微甜,粽子香在口腔里经久不散。8 R- _: O7 |2 b" u+ M2 Q
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仿膳饭庄不仅推出端午套餐,宫中的老规矩也被挖掘出来, ]3 r0 y: W G* a
在极其重视礼仪规制的文化传统影响下,宫中节日有着鲜明的特色。在端午节期间,仿膳饭庄推出端午套餐、金盘射粽、端阳贡等系列活动,向宾客展示清代宫中如何庆祝端午节。- t6 l: Y& n/ z
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仿膳的端午套餐集中了端午用膳特点和仿膳经典宫廷菜。贝汁烩冬茸清淡适口,海参烧蹄筋糯软香醇,荷叶肉用的是北海初生的幼嫩荷叶,樱桃果品选自京东樱桃果园。端午节当日,每位宾客餐后点心中特别赠送一个宫廷粽子。. ?# ~5 s1 |+ E' M3 C Q, r
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有兴致的宾客还可以穿上龙袍或凤袍,拿起龙弓,搭上金箭,亲身体验一下宫中“金盘射粽”的感觉。金盘射粽曾是清宫中特有的端午游戏,上百个粽子摆在大金盘子里如金字塔形状,射中哪只就先吃哪只,这就是诗中所说的:“亲教宫娥群角黍,金盘射得许先尝”。% E5 Z; B* \( ~& }
5 B( X2 _' X. R8 q0 P" O" J3 b 端午节期间,来仿膳用餐的客人每位可射三箭,如三箭全中,即获赠粽子一只。- H) {% n+ M, a8 c7 |
; y5 m: h8 _' x9 e" K6 c: ? 友情提示:用餐客人请从北海公园东门入园
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地址:西城区文津街一号(北海公园内琼岛北岸)——仿膳饭庄( M3 t3 ]- C/ T" b5 `* a7 Q! X, m
稻香村 老北京饽饽重出江湖' ^2 {' W) o* t5 }& A) A& v
' P1 O# {& I& _) J" i重新问世的五毒饼在做法上一仍其旧,用枣木模子造形,上吊炉烤熟,出炉后提浆上彩3 q: j0 a: t+ F1 y2 p
五毒饼是北京过端午的老传统,可是已经失传多年,直到最近两年稻香村令其重出江湖。在美 食家唐鲁孙的文章中,回忆过当年的五毒饼:“北平几家老字号如正明、统美、兰英等饽饽铺,一到五月初一,门口就贴上本号新添五毒饼的红纸告条了。五毒饼大 小有如核桃酥,馅儿不过是松子、核桃、枣泥、豆沙一类材料”。
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五毒饼其实就是玫瑰饼,只不过刻有蝎子、蛤 蟆、蜘蛛、蜈蚣、蛇“五毒”形象 的印罢了。里面的馅料却早已经更新换代,成为了如今的杏蓉、枣泥、绿豆蓉、台湾卤肉、黑麻香蓉五种馅。五毒饼,容纳着旧时的传统,也展示着新式的味道。6 U8 b0 L3 [1 ] T* j; {
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每盒30元% {9 {6 `% N; ?! ~8 i# w4 Z, I
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各家稻香村有售$ R$ j9 P. v; O- T
曲园 湘味十足的腊肉粽子3 ^6 i+ l$ s% s9 T! q3 ~; ]7 A" r! N' M
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曲园酒楼的腊肉粽子,讲究糯米清香黏润,腊肉熏香浓郁,轻轻咬下,令人回味。曲园酒楼烹制腊肉粽子的馅料是关键所在,也是这里的“绝活”。精选猪肉鲜嫩的部位洗净,加入糖、花椒、白酒等调料入味,经过4至6天的挂晾风干后,再用松木熏制。使用前需要把熏好的腊肉洗净,上屉蒸透,切成1厘米见方的小丁后才可用于粽馅。整个过程对原料的比例、熏制的火候都是一种考验,曲园酒楼却表现得游刃有余,不愧于百年老字号的招牌。端午节,食用腊肉粽子不仅有着糯米暖脾胃、补中气的食疗作用,更是兼顾了腊肉的独特风味,是享受佳节不可少的风味名点。0 w2 E# f6 I* n/ E' Z
; ~4 `, R- C6 G1 `7 |7 F 今年,曲园酒楼除了腊肉粽子,还推出了鲜肉粽子、豆沙粽子和小枣粽子。同时,曲园酒楼根据南方端午节吃“蛋”祈福的习俗,推出了88元、138元的“湘味粽子礼盒”,礼盒中不仅包括地道的湘味腊肉粽子,还包括松花蛋、咸鸭蛋等特色食品。0 A( r9 e3 s- h- e
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地址:展览馆路48号,阜外大街、展览馆路十字路口东北角——曲园' k ~) w! N: g* s1 a5 m6 c: d* ~( Y
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全聚德 食客自制鸭肉粽2 ?% E; j: e1 i$ E/ b
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全聚德和平门店第七届端午美食文化节结合传统民俗,推出“插艾蒿、悬菖蒲、吃蒜头”(艾蒿、菖蒲和大蒜被称为“端午三友”)活动,同时举行包粽子比赛等一系列端午节活动。7 N' W1 q7 i( I2 ?
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在端午节当天,一楼大厅将设棕子展卖台,销售各种品种的礼盒粽子。对于全聚德来说,什么地方都少不了鸭子,包括粽子馅,这里的鸭肉粽子已经推出了几年,口感很是别致。在今年,客人还可以在店里自制鸭肉粽子,领取制作粽子所需原材料,到“粽子制作区”亲手包粽子,并将半成品带回家(每人限五个)。
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地址:宣武区前门西大街14号楼——全聚德 5 _. A5 {9 {0 a, [1 ?' }8 ]
5 w4 L* ]! {8 u9 h! ~不仅特色粽子 传统中式风格的贵宾厅 一举两得
' c$ N! Q: x" Z 如果在主席台吃过饭,熟悉那里的菜品,那么对这一次他们推出的粽子一定不会陌生,并会有外人不能理解的亲切感。因为这里的粽子所用的馅料正是这里的招牌菜。
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这里最受欢迎的松茸煲仔饭的原料被放进粽子里,试想一下,红烧大连鲍、五花肉、羊肚菌、松茸粽,几种食材的巧妙运用,加以与粽子相结合,这种口感是否能与煲仔饭相似?让人入口不忘的XO瑶柱香菇也被放进肉粽,辣香四溢,细细品味又略带XO回干的酒香。爱大口吃肉的人当然不能错过炖五香牛嫩肉、花菇、栗子粽。肉质细嫩的牛颊嫩肉,搭配香气浓郁的花菇与五香,再加上栗子的结合让您大呼过瘾。
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地址:国贸桥西南侧柏悦酒店五层——贵宾厅
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. C' @ R9 m; g现如今在粽子里吃出鲍鱼也不足为奇
! Z8 D- \: F! v X2 }5 i 端午节发源于楚地,而九头鸟正是楚地的酒家,吃湖北菜过端午节更显得理直气壮。九头鸟最近一年有了很大变化,包括菜品,服务,装修以及管理理念,这里的菜品更为精致大气,而价格却更为亲民。
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% V5 |7 c2 x8 ~# B0 k1 F" m3 w 每个季度,这里也都有新菜品推出,比如在端午节前后,五道新菜将隆重登场,其中包括核桃百合炒芦笋、腊肉笋衣等等。3 p4 G3 t2 @% i, |& Q
4 [( g9 q, Q8 j" a' ]3 j% `$ G 而且在端午节当天来九头鸟酒家消费,均有粽子相送。九头鸟田村店6月17日盛大开业,届时将有半价酬宾活动。
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3 J6 X$ s3 E' m! C/ |3 ? 地址:海淀区永定路(青塔桥北路西)——九头鸟
1 O* c( Q7 x$ S) r 芒果 别样的五月礼品
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/ F8 {' w9 ?$ Z: V- X" I, `产自台湾的爱文芒果金玉其内
' N( b* V. y8 n2 A' n( B, ~, h 端午时节,不一定只有粽子,还有许多热带水果上市,比如台湾芒果。走亲访友,除了赠送精美的粽子,拿几枚芒果也算是一番心意。5 A3 q- V" ~8 j" n1 a% q9 N, X
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目前市面上的芒果多是来自于海南岛上生产、或者自国外进口,相较于这些,台湾生产的芒果,无论在外观、重量、香味或者甜度上,都更为高级。其中外表红澄光亮、内含金黄果肉的爱文芒果,更受到大众的喜爱。' l3 f: D6 U( d5 a9 t
; X( r* P# c* d& J7 a# ~1 J5 A9 N 台南县政府与统一速达将于6月16日,北京西直门统杰法宝超市举办“盛夏的红宝石特卖会”,除了推出超值优惠的芒果礼盒贩卖之外,凡购买即赠送台湾特有芒果冰砂造型毛巾1组,另外现场备有50颗爱文芒果切丁试吃。 |